好的食物还需要好的烹调方法，才不会让具有很高营养价值的食物变成毫无益处的垃圾食物。食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。记住，健康的烹调方式意味着：别把营养丢了。
要保持厨房卫生
在进行烹饪之前，一定要注意厨房的卫生，这样可以防止食物和食物原料的污染。在进入厨房工作时应该注意：
不要用同一把菜刀切生肉、半生肉和熟食品，也不要将不同用途的刀具放在同一个器皿中，用菜板切熟食时必须用清洁剂与热水彻底洗干净；
不要把生肉直接放在冰箱内架上，以免血和液体滴在下面没盖好的食物上；
不要乱用厨房抹布和毛巾，最好用纸巾，每次用完就扔掉；
不要让菜板和其他木制厨房用品出现缝裂，如出现裂缝，要及时堵严，否则缝内的细菌将很难清除，而且会粘在食物上；
不要让开罐头的刀粘上一层食垢，每次用完锅、碗、盆、盘以后，都要彻底洗干净。
烹调之前，一定要把手洗干净。
烹调秘法
好了，现在可以进行烹饪了。
食物经过烹调后可以增加其食用价值，但在烹调过程中，由于加工流程的原因，食物中的营养物质会不同程度地遭到破坏，甚至流失。为了防止产生毒素，并尽量减少营养损失，应该注意以下问题。
蔬菜不宜采用焯的方法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢把蔬菜放在热水里煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这样做会使蔬菜中的大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯的话，焯好的水最好尽量利用上。例如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样，既保存了营养，又使水饺馅味更美。 www.xxk123.com
蔬菜不宜切后浸泡。蔬菜尽可能先洗后切，避免切后用水浸泡。切块要大，因为切得越细小、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐就损失得越多。
吃茄子不宜去皮。维生素P是对人体很有用的一种维生素，能维持皮肤和神经系统的健康，也有利于促进消化系统功能。在所有的蔬菜中，茄子中所含的维生素P最高，而茄子中维生素P最集中的地方
就在其紫色表皮与肉质连接处。所以在吃茄子时最好不要去皮。
虾米不宜直接煮汤喝。虾米或虾皮在加工过程中容易产生一些致癌物质。食用虾米、虾皮前最好用水煮15～20分钟，然后再捞出来烹调食用，将汤倒掉不喝。如果喝虾米汤，可在汤中加1～2片维生素C，以阻断致癌物在体内合成。
活鱼不宜马上烹调。在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把"活鱼活吃"奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的。无论从营养价值还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼都不是食用的最佳时间。因为鱼类死后，经过一段时间鱼肉会逐渐僵硬，其肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。这样的鱼吃起来不仅肉质发硬，而且也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬状态后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，不管用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。
油锅不宜烧得过旺。经常食用烧得过旺的油炒的菜，容易发生胃溃疡。
烧煮豆类食物不宜用食碱。在烧煮豆类食物时放些食碱，可使食物酥软，但却会使大量维生素B和维生素C破坏和流失，降低了营养。
烧肉不宜过早放盐。盐易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉质变硬，且不易烧烂。
冻肉不宜放在高温中解冻。冻肉如在火炉旁、沸水中解冻，肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量。遇高温，冻肉的内部温度不易扩散，使细菌繁殖，肉容易变坏。 www.xxk123.com
妙用调味品
盐的妙用
盐是人体必不可少的物质，也是我们烹调时的必需品。怎样用好盐，有很多学问。例如，煮有裂缝的鸡蛋，蛋白会顺着蛋缝流入水中，如果把破蛋放在盐水中煮一下，蛋白就不会外流；蔬菜叶子上常残留一些小腻虫，洗起来很麻烦，如果把菜先放在盐水里浸泡一下再洗，就容易干净；宰杀鸭子时，如果在烫鸭毛的热水中加一匙盐，可以防止烫破鸭皮；将苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，就可减少苦涩味……不仅如此，把新买的鲜鱼放在盐水里洗一洗，可以除去泥腥气味，还会使味道更加鲜美；茄片用盐腌10分钟后再炒，既省油又好吃。更有意思的是，新买来的玻璃器皿，如果用盐水煮过后再用，遇冷就不容易炸裂了。